面条风情

一、独树一帜，滋味为尚

与中国北方广袤大地上姿态万千的面条不同，四川面条平凡而朴实，没有过多的形态变化，四川人对面条的追求，来自于臊子与味汁，如同川菜讲究“百菜百味，一菜一格”，四川面条在相对平淡的外形下有着精细的乾坤，缤纷多样的面臊与变化无穷的味汁，共同演绎出一曲华美的乐章。四川面条风味别致，有红烧牛肉面、口蘑红汤面、榨菜肉丝面、酸菜鱼面、海味面、家常排骨面、三鲜面、杂酱面、鳝鱼面、豆花面、甜水面、炖鸡面、渣渣面、什锦烩面、红油凉面、担担面、燃面、豆汤面等数十种，常见的特色味汁包括红油味、麻辣味、酸辣味、豉香味、家常味、咸鲜味、怪味等，构成了一个庞大的川面家族。

二、取材广泛，品类丰盛

四川又称天府之国，土地肥沃，物产丰富，在这片具有悠久农业文明历史的土地上，古往今来的农人辛勤劳作，种植出产了大量优质的粮食作物。四川人也秉承着“五谷为养”的饮食之道，注重均衡营养，在面条的原料选择上倾尽聪明才智 。四川面条取材广泛，既有最平常的小麦面粉，也有各色杂粮，如玉米、荞麦、青稞、燕麦等。

川面座标

一、古镇风情面条

双流黄龙溪“一根面”

黄龙溪古镇是一座具有1700年历史的川西水陆码头，相传三国时期，蜀相诸葛亮曾在此屯兵以备南征。黄龙溪古镇以古街、古树、古庙、古堤、古埝、古民居、古码头、古战场、古崖墓和古衙门的“十古”著称。古镇上还拥有的“一街三寺庙”，“三县一衙门”，“千年古树伴古镇”等都叹为全国奇观，古镇镇江寺对面是锦江与鹿溪河的交汇口，锦江水清、鹿溪水褐，可见“黄龙渡清江，真龙内中藏”的景观，泛舟水上，空灵飘逸，吟诗品茗，如梦如歌。

黄龙溪古镇闻名全国的美食是“一根面”又称长寿面，长久面等，自宋代至今已有近千余年的历史。黄龙溪地处川西平原，地肥水美，盛产小麦，每到逢年过节办喜事时，黄龙溪人就会用麦心粉手工制作“一根面”，其工序极为繁复，从和面到面下锅总共需要十几道工序，历时十多小时。面条下锅时由面艺师捏住一根面的一头远距离的抛入锅中煮熟就像猛龙过江般，一时间龙飞凤舞的，甚是好看！一根面的特色在于“一碗只有一根面，一锅也是一根面。一根面要多长有多长”；一根面的精髓在于吃的是面条本身的味道而不是调料的味道，即使不加面臊，味道也是鲜美无比。一根面的吃法也很讲究：必须夹住一根长面从头吃到尾，细细咀嚼品尝。一根面在不同的场合有不同的吃法：过生日时吃一根面加两个蛋寓意长命百岁，一根面加三个蛋 表示千秋长寿，一根面加四个蛋祝福万寿无疆；婚嫁喜事时新郎新娘必须吃上一根长面，而且是新郎新娘分别从一根长面的两端向中间吃，直吃到嘴对嘴合二为一，寓意长长久久、百年好合；儿女出远门时，妈妈做上一根长面，祈祷儿女一路平安；正月里来吃上一根长面，从头吃到尾，预示全年一顺百顺；一根热面一根凉面冬天吃热面，夏天吃凉面。民间一直流传着”不吃一根面，枉到黄龙溪“的说法，在2011年举行的第八届中国国际美食节小吃争霸赛上，黄龙溪古镇的“一根面”力挫群雄、技压群芳，在来自全世界的美食高手中脱颖而出，一举夺魁，荣获第八届中国国际美食节小吃争霸赛总冠军！2012年3月14日，黄龙溪一根面在众多古镇美食评选中当选“中国天府古镇美食”排名第一。

平乐古镇“奶汤面”

平乐古镇，史称“平落”，史前蜀王开明氏时期，平落四面环山的绿色小盆地，因兴修水利，兴农桑起聚落而得名，具有浓厚的川西水乡风情。当地的奶汤面是四川邛崃县汉族特色小吃。即用新鲜猪骨、猪蹄、香肘、鸡炖成香味浓郁的奶汤，将其盛入碗内，配以佐料，加入煮熟的水叶面即成。在邛崃奶汤面可谓是家喻户晓。最受欢迎。以至在邛崃周边地区，也只有羊马查渣面能于邛崃奶汤面相提并论。奶汤面，其特色如其名，汤如奶汁，色白而浓却不腻。汤以猪骨熬炖而成。奶汤面熬炖前先把“棒子骨”（即腿、胫骨等），反复漂洗干净、入沸水锅中炖开片刻，再进行漂洗，然后将骨捣断，用大火熬炖，直到汤浓成为乳白色。调味品主要是胡椒粉，味精和用菜油拌炒透的食盐。食时，以奶汤注碗中，捞入煮好的细面条，加上面勺。吃时伴以酱油和切碎的鲜青海椒，或“钵钵鸡”（即凉拌鸡片）就是。由于碗内不加红油海椒，所以本地也呼之为“清汤面”。

雅安上里古镇“哒哒面”

上里古镇位于雅安市雨城区北部，坐落于四县交接之处，东通名山、邛崃，西达芦山、雨城，是四川历史文化名镇，亦是四川省“十大古镇”之一。上里古镇最负盛名的面食是哒哒面，“哒哒”是个象声词，取自师傅抻面时候发出的声响。哒哒面是一种手工面，面师傅选用上好面粉和好后搓成条，抹上清油放一段时间，做面时，一条为一碗，取若干条，手艺高低在于一手面能挞多少条，越多手艺越高。将面条压成扁长条，双手边拉边挞，闪悠悠，颤巍巍，象跳动的五线谱，奏出欢乐的歌。配上大肉、三鲜、杂酱、牛肉、鸡丝、酸菜、清汤等各式面臊调味，让人食欲倍增，津津入味。吃挞挞面，不仅要享受面条带来的口感，更要感受师傅们的加工过程。在自然流畅、一气呵成的揉捏拉扯、摔摔挞挞中，面团就神奇地变成了一根根粗细均匀厚薄一致的面条。

宜宾李庄古镇“燃面”

李庄古镇位于宜宾东郊长江南岸，素有“万里长江第一古镇”之称。李庄距今已有1460年建镇史，依长江繁衍生息，形成了“江导岷山，流通楚泽，峰排桂岭，秀流仙源”的自然景观。而由庙宇、宫观、殿堂组成的“九宫十八庙”、省文物保护单位中国营造学社旧址、保存完好的古街古巷、众多的古民居四合院以及被誉为李庄“四绝”的旋螺殿、奎星阁、九龙石碑、百鹤窗，形成了李庄独特的古民居文化和独特的建筑风格。1940年，伴随着国立同济大学、中央研究院、中央博物院、等10余家高等学府、科研机构迁驻李庄，包括世界级大师梁思成、林微因、傅斯年、李济、童作宾、梁思永、童第周等大批学子云集李庄，李庄也由此被称为“中国文化的折射点、民族精神的涵养地”。

李庄镇上面馆林立，其中最有特色的是宜宾燃面。宜宾燃面原名叙府燃面，早在清光绪年间，便开始有人经营，是宜宾传统的名小吃。这种小吃选用本地优质水面条为主料，以宜宾黄芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。宜宾燃面特点是：松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间、味美爽口。既可佐酒，又可果腹。因其油重无水，引火即燃，故名燃面。此面经济实惠，独具一格，不仅本地人喜爱，就是中外游人也赞不绝口。

资中罗泉古镇“兔儿面”

罗泉古镇依山傍水深藏在沱江支流珠溪河畔连绵苍翠的群峰狭谷之中，罗泉民风纯朴、民居保存完整，古镇仅有一条五里的长街，长街全是青瓦屋面，雕梁画栋翘角飞檐，由于整条长街形似一条蛟龙，罗泉因此被称为“龙镇”。为四川省的历史文化名镇，也是中国的100个千年古镇之一。罗泉人很讲究吃，讲究吃得精细，吃得“到位”。当地人尤喜吃面，早餐吃面的人占多数，面条细嫩爽滑，色香味俱全，各色面食中，“兔儿面”是其中的一大亮点，“臊子”选用的是兔子肉，兔子“臊子”制作方法极其考究，每家面馆都有自己的独特工艺，属秘不外传的商业机密。以骨头汤做的底，再配上各色特配的作料，有豆油，醋，花椒粉，熟油辣子，芝麻，姜汁，葱，蒜韭菜等等，面条筋到爽口、兔肉满口留香，肉臊耙而不烂，红白绿相间，色香味俱全，令人流连忘返。也是资中面最出名的本地特色面。

   广汉高坪铺古镇“金丝面”

高坪古镇毗邻古蜀文明遗址三星堆，历史悠久，自汉唐以来，这里商贾云聚，明代达到鼎盛。明正统年间在此设驿站，名高坪铺，作为专供传递公文的人员或来往官员换马、暂住的住所，“高坪铺”之名已有长达570年历史。金丝面是高坪铺古镇老街的特色面条，是特细的手工面。金丝面用面粉、鸡蛋和微量苏打搅匀，手工擀薄切细而成，如同丝线一般。面条色泽金黄，在煮熟的汤里，精细如发丝还带有波纹卷，很有线条感和质感。再闻，有股淡淡的香味，是面煮熟的清香，非常清淡又吸引人。面条很细腻也很滑爽，非常有口感和吸食力，再配以原汤冲调料，放臊子，盛芝麻油，滋味鲜美，面条柔软有弹性。

民族风情面条

凉山甘洛“田坝榨榨面”

甘洛的“田坝榨榨面”，是凉山地区具有民族特色的彝族小吃，它选用优质苦荞面纯手工制作，因用木棒压制，所以称为“榨榨面”。苦荞麦是高寒地区出产的一种粗粮，是凉山地区主食之一,在彝族心目中是五谷之王。苦荞具有不易虫蚀、食用方法多、可与多种食物配制、制成熟食后不易变质等特点。荞麦不仅营养丰富，而且对多种疾病具有防治功效。自古以来，彝族人民在荞麦的加工上表现出了超凡的创造力，彝族人民在节庆、婚嫁、丧事及接待宾客时通常将荞麦作为主食，也可作祭祖供品。在凉山的普格、昭觉、甘洛等地，人们将苦荞磨粉后手工制作成面条。

阿坝“安多面片”

安多面片，是四川省阿坝藏族羌族自治州的一道特色小吃，具有口味随人意，香辣酸绵，暖脾开胃等特点，深受当地藏族同胞的喜爱。 “安多”一词是藏语，指青海、甘肃、四川西北部藏族聚居地区。这一地区的藏族，喜欢吃一种做法简便而又香绵可口的面食，即安多面片。它是将面粉加温水揉团后切成4寸长的厚块，醒好后在案板上压成扁长形，然后慢慢地抻，抻得长长的绕在左手腕上，用左手拇指和食指掐住一端，用右手一小块一小块地拉断投往事先熬制的羊肉汤锅里，不一会儿香热的面片就起锅了。

 芒康荞麦“加加面”

加加面是西藏昌都地区芒康县盐井镇的特色面条。盐井加加面是用荞面加鸡蛋制作而成，面条筋斗，口感爽滑，再配以当地称之为“琵琶肉”的汤卤，滋味绝美。琵琶肉是滇西、藏东一带藏族加工猪肉的特殊方法，具体做法是将猪宰杀后，取出内脏剔去骨头，沥去血水，以花椒、辣椒、草果等香料拌盐里外涂抹，将肉整体缝合或捆绑结扎，再以石板加压腌制，取出挂阴凉处任其自然风干，因其形似琵琶，故称“琵琶肉”。琵琶肉腌制工艺已有千年传统，制成后随吃随取，一两年不坏，且味道鲜美，色泽鲜亮，风味独具，可煮可炖，是藏家待客佳肴。之所以名为“加加面”，主要来源于特殊的食用方法，吃“加加面”时，碗中面条只够食客一口吃下，因此必须一碗一碗吃下，直到吃饱为止。而更加令人称奇的是，吃加加面最重要的环节是计数，主人在上面条之前要先先端上盛着数十枚卵石的盘子，客人吃下一碗就放一颗石子计数，因此吃加加面，除了味道，最大的乐趣在于老板的劝说和不断地挑战记录。在盐井，最高纪录有人吃过147碗加加面。