面条古今

面条文化

栏目一：面条古今（前世今生）

一、面条的起源：世界上最早的面条出现在中国

你知道世界上已知的最早面条在哪儿发现的吗？

据现有的考古发掘证明，世界上已知的最早的面条出现在中国。4000年前的一次地震，将中国西北地区的一个小村庄埋在了地下。一个史前村落在考古学工作者的铲子下再现出来，它就是青海省新石器时代齐家文化层的喇家遗址。

喇家遗址距今约 4000年左右， 2002年考古人员在20号房址地面出土了一碗面条状遗物。出土时，红陶碗倒扣于地面上，碗里积满了泥土，碗里的遗存物是面条状的食物，当时已经风化，只有薄薄的表皮尚存，不过面条卷曲的原状还依然保持着。面条长约50厘米，直径约0. 3厘米，粗细均匀，颜色鲜黄，因为泥土使陶碗密封起来，陶碗倒扣，因此有机会和条件能够保存下来。经科学测定，最终确认食物成分是小米（粟）及糜子（黍），其中以粟为大量。2005年10月出版的英国NATURE杂志第437卷第967-968页刊发了中国青海喇家遗址出土齐家文化的面条状遗存的鉴定研究论文。这是目前所知最早的面条实物遗存，专家们将其称为“喇家索面”。喇家遗址考古发现的面条实物，以确凿的证据证明了中国是面条的起源地，而中国面条的起源应该还要早。

二、中国面条的历史

（一）汉代：面条名叫“汤饼”、“索饼”

面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。到汉代，面条已经有“汤饼”和“索饼”的称呼，但没有详细记载它的制法。

中国是世界小麦的起源中心之一，同时也是栽培小麦的最大变异中心之一。由于生产技术水平的限制，小麦和大麦的食用，最初是像稻米一样粒食的，于是有史籍上大量的关于“麦饭”的记载。汉代时，以麦粒煮饭是麦的最基本食用方法之一。所谓麦饭，就是“磨麦合皮而炊之也；……麦饭豆羹皆野人农夫之食耳”。

虽然早在汉代之前人们就已经掌握用杵臼来舂捣脱壳制粉的工艺，并已习食用包括麦在内的谷米制成的粢糕，且入汉以后粉食大兴，但麦饭的食法却在相当长的时间内一直延续着。汉代，尤其是在西汉中叶以后，石磨作为谷类制粉工具才普遍出现，干粉加工的基本方法也才开始推广。石磨的制作和大面积推广，当然得益于冶铁业和冶铁技术的相应发展和配套。当小麦制粉在两汉时期有了长足进步后，随之而来的便是面食品种激增局面的出现。现在的馒头、饼、面条、包子、饺子等面食主要品种的初期形态，在这一时期都已有相应文字记载了，面粉的发酵技术也随之发明。而其中的面条，堪称是历史悠久的“国食”的典型代表。

很多学者认为，中国关于面条的文字记载可以追溯到东汉时的“汤饼”、“索饼”。 汤饼在《释名》等书中有记载。据《汉书·百官公卿表》记载，汉代宫廷中少府属官有“汤官”，专门负责为皇帝制作汤饼。索饼，也可见《释名》。后代学者考证，“索饼疑即水引饼，今江淮间谓之切面”(《释名疏证补》)。

（二）魏晋南北朝：文献首次记载了面条详细制法和食俗

魏晋南北朝时期，随着生产技术的进步，面条品种逐渐增多，出现了一个著名品种——“水引”。它是中国最早有文字记载详细制法的“面条”。同时，形成了三伏天吃面条的习俗。

1.“水引”及其制法

在《齐民要术·饼法》中记有“水引”的详细制法：用冷肉汤汁调和细面粉，“按如著大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临档上，按令薄如韭叶，逐沸煮。”从这条记载可以看出，“水引”是一种一尺长的细阔如韭菜叶的面条，因为得先将面的粗条放在水中浸一段时间，然后再揉拉(引长)成细面条，故名。包括有日本等国的饮食专家们都认为，“水引”是中国最早的有文字记载制作方法的面条，而全世界面条的“根”都在中国。“水引”在南北朝时属比较高级的食品，皇室、官僚均喜欢食用它。

2.伏日食用汤饼

  三伏天是中国最热的一段时间，古时人们有在此时吃汤饼的习俗。《荆楚岁时记》云：“六月伏日，并作汤饼，名为辟恶饼。”又《魏氏春秋》：“何晏以伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然，乃知非傅粉。”这个故事是说，何晏容貌俊美，而且喜欢修饰打扮，面容细腻洁白，无与伦比。因此魏明帝疑心他脸上搽了一层厚厚的白粉。一次，在夏天之时，魏明帝着人把他找来，赏赐他热汤面吃。不一会儿，他便大汗淋漓，只好用自己穿的衣服擦汗。可他擦完汗后，脸色显得更白了，明帝这才相信他没有搽粉。后人把“傅粉何郎”作为典故，用来形容人面容白净漂亮，甚至也用来形容一些洁白的物品。这个故事说明，魏晋南北朝之时，从中原到荆楚地区，从宫廷至民间，都已形成伏日食汤饼的风俗。

古人为什么要在伏日吃汤饼呢？人们认为大概和气候有关。王彪之《井赋》中写道：“三伏焦暑，亢阳重授。轻腾不扇，纤云不覆”。在这种炎热的时节，人是极容易中“暑毒”的。加之“五月俗称恶月”，伏日离五月较近，人体中的“毒气”尚未除尽。因此，在伏日食“汤饼”后，“毒气”会随着人的淋漓大汗而排出体外，达到“辟恶”的效果。至今，一些地区的人们仍有“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”的风俗。

（三）唐代：面条有了特色制法和新食俗

唐代，面条除了热食之外，还创造出新的制作和食用方法——冷淘，即当今所说的凉面，人们也习惯于在生日之时将面条作为生日食品，出现了“汤饼会”。

1.槐叶冷淘

唐代最有名的面条要数“冷淘”了。什么是“冷淘”呢？冷淘就是过水凉面。在《唐会要·光禄寺》中载有宫廷中到冬月要造“汤饼”，夏月“冷淘”，“冷淘”就是将面条煮熟后过冷水再吃。诗圣杜甫曾作过一首《槐叶冷淘》诗，歌颂他在四川地区品尝到的槐叶冷淘：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照著，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投比珠……”“槐叶冷淘”是用槐叶汁和面粉制作的过水凉面，颜色碧绿，清凉可口。据《唐六典》：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”可见唐代宫中已盛行夏日吃槐叶冷淘。吃槐叶冷淘的原因，是因为槐叶味凉苦，用其汁和面作冷淘，在夏天食用后可以使人去热降火。用现代人的眼光看，槐叶冷淘也不失为一种绿色、健康食品。

2.生日汤饼会

汤饼在隋唐五代时期也出现不少新品种，有名者如生日汤饼、鸭花汤饼、槐叶冷淘、水花冷淘、剪刀面、须面等等。《新唐书·后妃传》记载：“玄宗皇后王氏……以爱弛，不自安。承间泣曰：'陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面为生日汤饼耶？帝悯然……”此处后即指玄宗王皇后，阿忠即指王皇后之父，曾为玄宗作生日汤饼，王皇后以此祈爱。这段话，反映唐代人过生日已吃“汤饼”。“汤饼”在唐代仍泛指一切汤煮面食，但“生日汤饼”应为细而长的面条，寓意长寿。

 （四）宋代：“面条”一词正式出现，与“汤饼”并用

   宋代，首次出现了“面条”一词，但在当时“汤饼”仍然是面条的常用语。此时，面条品种发展十分迅速，制作技艺日趋精细，多以臊子的精致和汤的鲜美取胜，更有在面粉中加入天然香料来增香的，充分展示了制作者的高超技艺。

“面条”与“汤饼”

中国吃面条的历史有4000多年，但是“面条”一词正式出现却是在宋代。北宋庞安时（约1042-1099）撰《伤寒总病论》卷三记有：“治百合病一月不解，变成渴者，百合汤洗之……煮饼是切面条，汤煮，水淘过，热汤渍食之。”

此后，“面”、“面条”和“汤饼”就常常并列使用。宋代孟元老的《东京梦华录》、吴自牧的《梦粱录》和周密的《武林旧事》等资料中记载的面条品种就多达三四十种，如软羊面、桐皮面、插肉面、大燠面、桐皮熟脍面、猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面及素面品种大片铺羊面、三鲜面、炒鳝鱼、卷鱼面、水滑面、笋泼面、笋辣面、乳齑淘、笋齑淘、笋菜淘面、菊冷淘、梅花汤饼等品种。

香气四溢的梅花汤饼

秀色可餐，花香宜人，中国古人常常以花入馔，取其色、香、味之美。别致的梅花汤饼不仅形状雅致而且香气四溢。

据《山家清供》载：“初浸白梅、檀香末水，和面作馄饨皮。每一迭，用五分(一本作五出，指有五瓣)铁凿如梅花样者凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内，每客止二百余花。”这是一道构思奇妙、制作精巧的面点。其一表现在用白梅花、檀香末浸泡的水和面作皮，这样面皮自然带有梅花、檀木之香。其二是用梅花状的铁模将面皮凿成一朵朵“梅花”。其三是将“梅花汤饼”煮熟后过入鸡清汤中供客食用。如此，色、香、味、形有机结合，无愧“清供”。

在清代《红楼梦》第三十五回“白玉钏亲尝莲叶羹，黄金莺巧结梅花络”中，贾宝玉被父亲打了一顿，贾母、王夫人非常心疼，便问贾宝玉想吃什么，贾宝玉说想吃“莲叶羹”，其实莲叶羹和宋代的梅花汤饼有异曲同工之妙，只不过一个主料是是面粉，用梅花状的铁模将面皮凿成一朵朵“梅花”，另一个的主料是大米，是米粉和成团，再用模子制成小荷叶、小莲蓬的形状。

（五）元代：创造出面条制作新技艺与新品种——索面

元代，面条品种不断增加，不仅出现了许多著名品种，而且出现了面条制作的新技艺——“索面”，又称“挂面”，即将面条挂在杆上、晾干后使用。这是中国最早的挂面，在面条发展史上具有里程碑的意义。

1.中国最早的挂面

在元代的《饮膳正要》中而《居家必用事类全集》中记载有“索面”的具体制法。

《饮膳正要》（成书于公元1320年）载有挂面、春盘面、山药面、羊皮面、秀秃麻面等20余种面条品目。该书中最早出现了“挂面”一词，但是没有具体制法。而《居家必用事类全集》中收录有水滑面、索面、经带面、托掌面、红丝面、翠缕面等。这里记载的“索面”制法与当今挂面的制法极为类似，其制作方法是：取头等白面，加油、水调和，再加油搓，“如粗著细，要一样长短粗细。用油纸盖，勿令被，停两时许，上著杆缠展细，晒干为度。或不用油搓，加米粉6搓，展细，再入粉，纽展三五次，至于圆长停细，拣不匀者，撮在一处，再搓展”。这种“晒干为度”的“索面”，正是一种“挂面”。“索面”在元代出现，可以说是面点史上的重要事件。

2.红色面条——红丝面

“红丝面”是因面团中掺有虾肉、虾脑汁，制成的面条颜色发红而得名。这种别出心裁的红色面条载于《居家必用事类全集》：“鲜虾二斤，净洗，擂烂，用川椒三十粒、盐一两、水五升一处煮熟，拣去椒，滤汁澄清。入白面三斤二两、豆粉一斤，搜和成剂。布盖一时许，再搜措开。用米粉为饽（米），阔薄任意切，煮熟，其面自然红色。汁任意，只不犯猪肉，恐动风气。” 红丝面颜色美观，鲜香味美，具有很好的营养价值。

   （六）明代：创造出面条制作新技艺与新品种——抻面

明代，面条品种进一步增加，出现了至今仍然令人叹为观止的面条制作技艺——“抻面”，即拉面。这种面条制作技艺是中国最重要的饮食类非物质文化遗产。

1.神奇的抻面

明代出现了技艺高超的“抻面”。抻面即扯面。明代宋诩《宋氏养生部》卷二记载：“用少盐入水和面，一斤为率，既匀，沃香油少许。夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆一宿余，分切如巨擎，渐以两手扯长，缠络于直指、将指、无名指之间，为细条。先作沸汤，随扯随煮，视其熟而浮者，先取之。“这是我国关于抻面的早期记载。宋代出现了“水滑面”虽有扯的过程，但仅是扯成阔薄片，不如“抻面”拉扯得细而长，且要缠绕在手指上。

“抻面”在面条发展的历史上具有重要意义。“抻”法，尤其表现了我国厨师巧夺天工的精湛技艺，现在闻名中外的龙须面，正是“抻”法中的杰作。如北京人民餐厅的抻面能手周子杰，双手将一块三斤重的水面团拉长后，抖动双臂，使面条在胸前上下腾飞，左蹓右转，如玉带乘风，联翩起舞，只用了1分5.9秒，就抻出4096根细若发丝的面条，似我国古代传说中的“龙须”，如果把这一根根“龙须”连接起来，竟有二十多里长。

2. 明代的杂酱面——臊子肉面

臊子面可以说就是明代的杂酱面，其制作方法见于《易牙遗意》（《饮撰服食笺》等书中亦有）：“猪肉嫩者，去筋皮外，精肥相半，切作骰子块。约量水与酒煮半熟。用胰脂研成膏，和酱，倾入，次下香椒、砂仁，调和其味得所。煮水与酒不可多，其肉先下肥，又次下葱白，切肉块不可带青叶，临锅时调绿豆粉作糨。”这条资料记述了“臊子肉面”中“肉臊子”的制法，其肉臊子和现代的杂酱类似，只是形状稍大一些而已。

明代还出现了不少的新品种面条：明初时，刘伯温在他的一部著作中记载了“罗卜面”等八种面条的制法，高濂的《遵生八笺》中载有“茱萸面”等，北京民间则有“蝴蝶面”等十余种面条，此外还有鸡面、莱菔面、鸡子面、豆面、玲珑面等。最有特点的是鸡子面，其制法见于《宋氏养生部》：“取鸡子，用水调混黄、白，和面，轴开薄用，摺而切如细缕。”这条资料记述的是用鸡蛋液充当水和面制面条的方法。“鸡子面”为明代官府的日常面点，营养丰富。鸡子面就是流传至今的鸡蛋面，在全国很多地区仍受大众青睐。

 （七）清代：诞生了现代方便面的雏形——伊府面

清代面条的品种相当丰富，有加各种辅料调和面粉制成的面条以及各种类型的臊子面、炒面、冷面等。全国各地都出现了具有地方特色的著名品种，其中最引人注目的是现代方便面的雏形——“伊府面”。

1. 现代方便面的雏形——“伊府面”

伊府面乃清人伊秉缓的家厨所创制。伊秉绶号墨卿，福建汀州人，乾隆年间中进士，工诗善画，富收藏，是一位儒雅风流之士。他做过惠州和扬州知府，而这两个地方都是讲究美食的。他任惠州知府时，用了一个姓麦的厨师，此人从开封来，极善烹饪，东家爱吃，厨师会做，彼此切磋，宾主相处很好。后来伊秉绶转任扬州，麦厨师也跟随去了，在那里他结合中原地区制作汤品的特点，参酌采纳了江南调制面点的方法，创制出了伊府面。关于伊府面的文章有民国初期的洪为法的《扬州续梦·扬州面点》，其中说：“在昔伊秉绶曾任扬州知府，伊府面即其所创。”

伊府面的“伊府”二字，是尊称伊家的意思。伊府面制作十分考究，它系用鸡蛋液和面粉擀切成条，先煮八成熟，捞起沥干后油炸，再入鸡汁煨，加配料而成。总而言之，伊府面是一种油炸过的鸡蛋面，可贮存起来，食用时下水一煮即可，色泽金黄，面条爽滑，可佐以不同配料，可以说是世界上最早的方便面。

2. “五香面”和“八珍面”

“五香面”和“八珍面”是因在面团中添加了五种或者八种增香、增鲜的调辅料而得名，其制作方式在一定程度上与现代方便面有异曲同工之处。

现代方便面的面饼本身是添加了盐等调料的，因此有些人也拿方便面干吃。而伊府面因其含水量很低，可以保存较长时间而不变质，随时取用，确实极为方便，但它本身是没有加任何调料的，因此用时要加清水煮至半熟，再加入已炒好的肉、笋、菇、鱼、香葱等佐料，又加肉汤同煮，熟后则色、香、味俱佳，与现代方便面的面饼是不同的。但是，清代已经出现了添加各种调料和增鲜物质的面条，这种面条本身已很鲜美，因此不需要靠煮熟后添加了各种浇头或者鲜汤。这种面条名曰“五香面”和“八珍面”。不知道现代的方便面在研制过程中是否曾从此获取灵感。

这两种面均见李渔的《闲情偶寄》卷五，五香面、八珍面的制作方法颇具心思：“五香者何?酱也，醋也、椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈、煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱、醋及鲜汁三物和为一处，即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，措宜极薄，切宜极细。然后以滚水下之，则精粹之物尽在面中，尽勾咀嚼，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，止咀砸其汤也。八珍者何?鸡、鱼、虾三物之肉，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。酱醋亦用，而不列数内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。鸡、鱼之肉，务取极精，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，措不成片，切不成丝故也。”和其他面条重在各种风味的浇头不一样，这两种面条分别将五种、八种配料、调料、鲜汁掺和在面粉中制作而成，构思奇巧，风味别具。

   （八）现当代：面条家族兴旺繁盛

面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。它是一种食用方便、即可主食又可快餐的营养食品，风靡全世界。

如今，中国的面条品种繁多，制作方法多样，不仅发展出擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、溜等制法，以及蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌、烙、烤、干捞等调制法，而且全国各地都拥有富含深厚历史文化底蕴、承载浓重民俗特色的面条品种，如山西的刀削面、北京的炸酱面、兰州拉面、保定的大慈阁素面、陕西油泼面、河北的捞面、河南的烩面、上海的阳春面、四川的担担面、扬州炒面、岐山臊子面等，小小的一碗面中蕴藏着许许多多华夏变迁的历史和风情。